Słodka ketoza – czyli czym są poliole – dozwolona słodycz?

Słodka ketoza – czyli czym są poliole – dozwolona słodycz?

Jakie istnieją zamienniki cukru białego i które z nich są najbardziej ketofriendly?

Czym są poliole?

To związki przypominające budową cząsteczkę alkoholu, ale zawierają więcej grup hydroksylowych –OH. Są to alkoholowe pochodne cukrów prostych.

Są dobrą alternatywą dla cukrów takich jak fruktoza i sacharoza, a także dla syropu glukozowo-fruktozowego. Świetnie sprawdzają się w roli ich zamiennika – słodzików, ponieważ mają podobną słodycz lecz ilość kalorii jest mniejsza. Kolejną ważną cechą dla polioli jest niższy indeks glikemiczny niż w przypadku klasycznego cukru. Te cechy sprawiają, iż są szczególnie warte uwagi dla osób chorujących na insulinooporność, cukrzyce czy  osób stosujących niskowęglowodanowe diety.

Najczęściej spotykane Poliole:

• ksylitol (inaczej cukier brzozowy lub E 967),
• erytrytol (E 968),
• sorbitol (syrop sorbitolowy lub E 420),
• mannitol (E 421),
• maltitol (syrop maltitolowy lub E 965),
• izomalt (E 953),
• laktitol (E 966).

Ich metabolizm również jest inny – wchłaniają się tylko częściowo w jelicie cienkim, zaś pozostała ich część ulega fermentacji w jelicie grubym.

Światowa Organizacja Zdrowa (WHO) nie określiła dziennej dawki dla polioli. U osób zdrowych nie ma przeciwwskazań do ich konsumowania, jednak po spożyciu 10-50g tych składników można liczyć się z efektem przeczyszczającym. Takie adnotacje widnieją na opakowaniach niektórych produktów spożywczych zawierających w swoim składnie wyżej wymienione substancje np. gumy do żucia.

Ksylitol (cukier brzozowy) – w naturze może występować w: malinach, truskawkach, kalafiorze, grzybach, śliwkach, a także w niewielkich ilościach w organiźmie ludzkim. W przemyśle spożywczym znajduje zastosowanie jako niskokaloryczny środek słodzący, emulgator, stabilizator, substancja pochłaniająca wilgoć oraz środek zagęszczający. Znajduje się także w gumach do żucia czy pastach do zębów.

-Ma identyczny posmak jak sacharoza, natomiast jest od niej o 40% mniej kaloryczny. Jest stabilny w wysokich temperaturach, nie ulega karmelizacji oraz charakteryzuje się największym efektem chłodzenia spośród wszystkich polioli.
-Ma niski indeks glikemiczny.
-Jest zalecany dla diabetyków, gdyż jest metabolizowany bez udziału insuliny.
-Ksylitol jest prebiotykiem, który w przeciwieństwie do cukru, wspomaga rozwój korzystnej flory bakteryjnej jelit.
-Szereg badań klinicznych wykazało efektywność działania ksylitolu w zmniejszaniu postępowaniu próchnicy, gdyż nie ulega on fermentacji w jamie ustnej. Dodatkowo likwiduje niemiły zapach z ust i ma działanie odświeżające.
-Stymuluje wchłanianie wapnia w jelitach, dzięki czemu zapobiega demineralizacji kości.
-U większości ludzi jest tolerowany w ilościach ok. 100g dziennie. W zbyt dużych ilościach jednak może powodować działanie przeczyszczające.

 

Erytrytol – to substancja występująca w niewielkich ilościach w naturalnych sfermentowanych produktach takich jak: winogrona, gruszki, melony, a także kukurydzy. Podobnie, chociaż w mniejszym stopniu jak ksylitol, erytrytol wykazuje działanie ochronne wobec płytki nazębnej poprzez blokowanie rozwoju szkodliwych bakterii w jamie ustnej.

Poliol ten, występujący także pod nazwą erytrol (E968), praktycznie nie posiada kalorii (0,2 kcal/ 1g), gdyż nie podlega procesom metabolicznym w organizmie. Jego indeks glikemicznywynosi 0, a słodkość tego cukrolu odpowiada ok. 80% słodkości sacharozy. Naturalnie występuje w owocach
i sosie sojowym. Dawka nie wywołująca dolegliwości ze strony układu pokarmowego to około 0,6-0,8 g/kg m.c.

Jak wynika z badań, erytrytol spożywany w bardzo dużychilościach jest całkowicie bezpieczny. Potwierdziła to ŚwiatowaOrganizacja Zdrowia (WHO) w swoim specjalnym oświadczeniu.
Erytrytol pełni funkcję antyoksydacyjną, dzięki czemu łączy się z wolnymi rodnikami i chroni w ten sposób organizm przed ich szkodliwym działaniem.

 

Maltitol – Jego źródłem są niektóre owoce, jednak na skalę przemysłową produkuje się go z ziaren kukurydzy. Jako dodatek do żywności maltitol (E965) jest dodawany do wielu produktów, głównie produktów dietetycznych oraz przeznaczonych dla diabetyków, np. słodyczy, ciastek, puddingów, deserów, napoje niskokalorycznych czy lodów.

 

Maltitol ma funkcjonalne właściwości bardzo podobne do sacharozy (białego cukru):

-Smakuje jak cukier i jest w 90% tak samo słodki.

-Nie zmienia swoich właściwości (słodyczy) pod wpływem temperatury w przeciwieństwie do sztucznych słodzików tj. aspartamu, acesulfamu K czy sacharyny, może więc być używany jako zamiennik cukru w procesie gotowania czy pieczenia.

-W trakcie obróbki termicznej nie brązowieje (nie karmelizuje), ale topi się w wysokich temperaturach, podobnie jak cukier.

-Nadaje produktom “śmietankową” konsystencję, co jest szczególnie ważne w przypadku słodyczy.

-Używany jako zamiennik cukru jest stosowany w tych samych proporcjach, nie ma więc konieczności zmiany przepisu i zastępowania go innymi składnikami (np. w czekoladach zawierających sztuczne słodziki wyeliminowana sacharoza jest zwykle zastępowana tłuszczem, dlatego też mimo że są klasyfikowane jako produkty “bez cukru” czy “light” zwykle nie mają obniżonej kaloryczności. Często nawet jest ona wyższa niż ich tradycyjnych odpowiedników).

-Ma o połowę kalorii mniej niż sacharoza (2,1 kcal/g w porównaniu do 4 kcal/g).

-Nie zwiększa ryzyka wystąpienia próchnicy, ponieważ bakterie znajdujące się w jamie ustnej nie rozkładają go do kwasów, które powodują rozpad szkliwa i powstawanie ubytków.

-Jak dotąd nie pojawiły się żadne wątpliwości co do szkodliwych skutków stosowania maltitolu w przeciwieństwie do aspartamuczy sacharyny, które niejednokrotnie były oskarżane o zwiększanie ryzyka występowania różnego rodzaju chorób.

 

Sorbitol – Występuje naturalnie w produktach spożywczych pochodzenia roślinnego takich jak wybrane owoce, a także używany jest w przemyśle spożywczym jako dodatek do żywności (E-420) o właściwościach słodzących oraz środek utrzymujący wilgotność  i zapobiegający krystalizacji. Jest o połowę mniej słodki od cukru i posiada zbliżoną wartość energetyczną, metabolizowany jest jednak inaczej i nie wywołuje istotnej reakcji ze strony insuliny.

Erytrytol kupisz w tym linku: https://ketomania.eu/sklep/slodziki/erytrytol/

tekst: dietetyk kliniczny, dietetyk projektu KetoMania

MAGDALENA RZOŃCA

Potrzebujesz więcej informacji na temat ketozy? Szukasz odpowiednio zbilansowanej diety lub pomocy w szeroko pojętej dietetyce? Sprawdź konsultacje dietetyczne u Magdy! :

Konsultacje dietetyczne – Dietetyk kliniczny Magdalena Rzońca

Facebook Twitter Google+